Статьи |
Пицца теперь не только вкусный, но и и полезный продукт! | 12.07.2007
Тот факт, что, чем выше температура, тем лучше аромат пиццы, всегда был известен ее производителям. Новое исследование показало, что высокая температура выпекания также может повысить уровень антиоксидантов в тесте. данные, полученные из исследования, были представлены на 233-ей национальной встрече американского Общества Технологов. Это хорошие новости для приверженцев пиццы чикагского стиля, при выпечке которой продолжительность приготовления и более толстая корка "могут поспособствовать увеличению количества антиоксидантов по сравнению с другими видами пиццы,"говорит соавтор исследования Джеффри Моор, аспирант химического отделения Университета Штата Мэриленд. Продукты, богатые антиокислителями, уменьшают риск рака и сердечной болезни. "Мы хотели исследовать тесто пиццы,потому что это один из самых популярных продовольственных продуктов на основе пшеницы в США," говорит Моор. "Большее количество полезных веществ в таком популярном продукте, как пиццы, поможет улучшить здоровье очень многих людей."
Данное исследование - лишь часть глобального изучения, продолжающегося в университете с целью выявления и развития новых технологий, которые позволят увеличить количество естесственных антиокислителей, содержащихся в пшенице. Проводимые исследования возглавляются доктором философии, профессором, учителем Мора Лиангли Люси Йу.
Чтобы продемонстрировать зависимость условий приготовления теста пиццы, Мор в качестве эксперимента приготовил две пиццы при различной температуре и продолжительности выпекания, после чего в них измерялось количество антиоксидантов. Пицца, приготовленная при более высокой температуре и большей продолжительности выпекания, содержала большее количество антиокислителей, полезных для здоровья. Количество антиокислителей увеличилось на 82 % у пиццы, приготовленной при более высокой температуре, в отличие от 60 % у пиццы, приготовленной при более низкой температуре, хотя точные механизмы образования антиоксидантов пока не выяснены. Причем увеличение времени выпекания и температуры при контроле за процессом приготовления к подгоранию пиццы не приведут.
Так как выпеканию предшествует закваска теста, Мор провел эксперимент и над временем закваски, варьируя его от 0 до 48 часов, который показал, что большее количество антиоксидантов (иногда на 100%) наблюдается при более длительной закваске. Увеличение вероятно явилось результатом химических реакций, вызванных дрожжами, которые имели больше времени, чтобы произвести антиокислительные компоненты,находящиеся в тесте. И хотя в данном исследовании использовалась только пиццы из крупнозерновой пшеницы, возможно, что эти же условия приготовления - большая продолжительность выпекания, более высокая температура и длительная закваска - также вызовут увеличение количества антиокислителей в тесте очищенной пшеницы, но, по словам Мора, эффект вероятно будет менее очевидным. Это происходит потому, что большинство антиокислителей находятся в отрубях, которые удаляются при очищении муки. Для данного исследования Американским Департаментом Национального Исследования был выделен грант , наряду с грантами Колорадского Фонда Исследования Пшеницы. Данное исследование не финансировалось производителями пиццы.
Данная история была заимствована из ролика новостей американского химического общества.